Per ricavarne un olio a bassissima acidità, la raccolta delle olive si avvia in pieno autunno, quando inizia l’invaiatura delle olive. Si effettua con un sistema di micro vibrazione e con l’aiuto di pertiche. Le drupe cadono su reti distese al suolo sotto gli alberi, evitando così il contatto diretto con il terreno. Le olive, quindi, sono subitamente trasportate al frantoio dove, dopo essere separate dalle foglie, dai residui della raccolta, sono accuratamente lavate e molite entro le 24 ore successive per evitare qualsiasi forma di contaminazione o di fermentazione. Viene, in tal modo, garantita la migliore qualità dell’olio valorizzandone l’inconfondibile fragranza. Grandi molazze in pietra di granito, ruotando lentamente, con estrema delicatezza, rompono i frutti dai quali sarà successivamente estratto un succo denso, ricco di profumi e dal sapore pieno, l’olio.

Gli oli extravergini d’oliva DOP e i biologici Pellegrino sono sottoposti ai relativi disciplinari e a severissimi controlli. Lo attestano, tutela e a garanzia delle produzioni, gli Enti e gli Organismi di controllo.