Bravo Nicola!
Nicola è il direttore di produzione. Meticoloso, attento, professionale. Ha fatto tanti corsi di assaggio di olio extravergine di oliva, in alcuni ha anche avuto menzione di merito. Insomma, è bravo. Quindi, se devo scrivere di polifenoli, mi affido a lui. I polifenoli sono antiossidanti, prevengono quindi l’ossidazione. Ma di cosa? Certamente dell’olio, ma anche di chi lo consuma. Quindi, un olio ricco di polifenoli ha un ciclo di vita più lungo. Come si riconosce un olio ricco di polifenoli? Sicuramente dalle analisi, ma noi esseri umani abbiamo un organo sensoriale favoloso: il gusto. L’effetto dei composti fenolici si riconosce in bocca dal gusto fruttato, amaro, piccante. La cultivar più ricca di polifenoli è la coratina, autoctona della nostra zona di produzione, la Puglia. Ma ci sono evidenze scientifiche che attestano l’efficacia dei polifenoli sulla salute umana? Ovviamente sì, addirittura lo stato delle ricerche è così avanzato, che ha permesso di individuare le specie ossidanti verso cui i fenoli dell’oliva (soprattutto idrossitolo ed oleuropeina) svolgono le loro attività antiossidanti. Insomma, le prove scientifiche sono più che evidenti e testimoniano, tra l’altro che gli effetti benefici dei composti fenolici sulla salute umana non si limitano alla loro azione antiossidante. Scrive il prof. Francesco Visioli in un suo articolo “Le evidenze scientifiche disponibili ad oggi non permettono ancora di dimostrare inequivocabilmente la superiorità dell’olio d’oliva extra vergine rispetto ad altri grassi vegetali. Tuttavia, dagli studi brevemente effettuati finora si evince come il ruolo dell’olio d’oliva all’interno della dieta Mediterranea sia probabilmente più complesso di quanto ritenuto finora. Le proprietà salutari dell’olio d’oliva, in particolare dell’extra vergine, non si limitano infatti all’apporto di acido oleico, che come sopra descritto non manca in altri tipi di diete, ma sono legate alla sua componente fenolica.“ Quali sono gli effetti dei composti fenolici sulla salute umana? Il prof. Visioli afferma: L’uso di olio di elevata qualità permette infatti l’assunzione di composti il cui consumo, tuttora da studiare appieno nell’uomo, è stato correlato ad una minor incidenza di malattie cardiovascolari e tumori. Il sapore dell’olio d’oliva extra vergine di alta qualità ne permette anche un minore consumo con conseguente limitazione dell’apporto calorico globale e incentiva il consumo di verdura fresca, tradizionalmente condita con olio d’oliva extra vergine.” In conclusione “E’ giunto il momento di raccomandare ai produttori di ricercare la miglior qualità dell’olio ed ai consumatori di preferire oli di qualità elevata che permettono l’inclusione nella dieta di composti potenzialmente salutari. Per ottenere un olio dal profilo nutrizionale perfetto sono necessari altri anni di ricerca, sia agronomica sia scientifica, che facciano luce sulle vere o presunte proprietà di polifenoli ed acidi grassi. Nel frattempo, sulla scorta dei dati scientifici in nostro possesso, sembra opportuno raccomandare l’uso di oli ad alto tenore di fenoli (ancorché costosi) nell’ambito di una dieta variata ed equilibrata.” Torniamo un attimo alle analisi. Vi invito a leggere il testo dalla mail ricevuta a termine delle indagini condotte da varie università per il progetto ARISTOIL: Gentile produttore, in qualità di aderente al progetto ARISTOIL, La informiamo che abbiamo ricevuto i risultati delle analisi che il nostro partner tecnico, l’Università di Atene, ha condotto sui campioni del Suo prodotto, al fine di approfondire le proprietà nutraceutiche dell’olio d’oliva che produce la Sua Azienda. I risultati delle analisi dei campioni analizzati in Sicilia e in Puglia saranno presentati a Ragusa prossimamente, in collaborazione con il Libero Consorzio Comunale di Ragusa e gli altri partner internazionali del progetto Aristoil . Possiamo anticiparVi che rispetto allo scorso anno i campioni hanno avuto un minor valore di polifenoli totali, e che comunque oltre il 50% dei campioni analizzati contiene una quantità superiore a 250mg/kg di polifenoli totali, tra i quali Oleocantale e Oleacina per circa il 70-80%.. RISULTATI DELLE ANALISI Le analisi che sono state effettuate sul campione riguardano solo il contenuto di Polifenoli totali ai fini dell’indicazione salutistica secondo il Reg. 432/2012, pertanto tali risultati prescindono da una valutazione sulla qualità del suo prodotto. Per quanto riguarda la sua Azienda, i campioni con codice IT0103 hanno ottenuto i seguenti valori di polifenoli totali : 11720X = 875 ; 11710X = 619. Desideriamo congratularci con voi per il risultato raggiunto, il vostro prodotto ha infatti un valore polifenolico maggiore di 250mg/kg, pertanto può essere indicato come prodotto salutistico e se ben conservato può mantenere invariate le sue proprietà nutraceutiche. In attesa di un Vostro riscontro inviamo Cordiali saluti Emilia Arrabito Svimed onlus Centro EuroMediterraneo per lo Sviluppo Sostenibile Bravo Nicola! E grazie
La notte dei misteri
Il rumore del frantoio è assordante, peccato non sentire anche il rumore delle olive che si rompono e liberano la polpa sotto il peso delle grosse ruote di granito. Ma il profumo è inebriante, pizzica in gola. Il frutto è rotto, il succo è libero, l’amaro dei polifenoli si sente nell’aria, punge, entra nel naso ed i vapori si appiccicano addosso; è lo svelarsi del segreto chiuso nella drupa. Come sarà l’olio quest’anno? Mi accorgo solo ora che le olive schiacciate hanno lo stesso colore della terra, quasi a donare l’ultimo tributo alla Madre, prima di diventare olio. Tutto è liscio, fluido. Il lavoro di queste persone nel frantoio è fluido. Segue ritmi ormai divenuti naturali. Sono io l’intrusa? Quando lavoriamo di notte sì, lo sono. L’intrusa Certe notti esco di casa, abito in azienda, sono pochi passi. Indosso giacca e cappello, attraverso il piazzale, affronto il freddo che mi taglia la faccia, si vedono le stelle, sto anche imparando a riconoscere alcune costellazioni. Mi fa compagnia la luna, quando c’è. Vado a pesare l’olio Vado a controllare che ogni cosa sia in ordine. Il frantoio è un luogo tiepido, vaporoso, oleoso (ma va?!), accogliente, nonostante il rumore. Il “nagliere” ed il suo aiutante non parlano molto. È faticoso lavorare di notte. Riccardo, il più anziano sicuramente pensa alla famiglia a casa, e Matteo che è un bel giovanotto, immagino che pensi agli amici che invece staranno in giro a divertirsi. I profumi di notte sono fantastici, sono più intensi, più intimi. L’olio extravergine di oliva appena franto non è bello da vedere. I carrelli sembrano enormi tazze di cappuccino. Ma quando Matteo apre il rubinetto del carrello e l’olio fluisce nelle posture interrate inizia l’incanto. Un nastro verde, lucido, profumato si tuffa in una botola scura e si ricongiunge nel buio con altro succo prezioso. Starei ore a guardare, a sentire e a respirare. Di notte è più bello guardare l’olio, è un rapporto intimo, che ti fa pensare. E scrivere
In una bottiglia d’olio
Un blog aziendale. Ce ne sono tanti, li ho guardati, li ho letti. Questo sarà diverso. Mi sono chiesta quale utilità potesse avere. Informare? Far capire chi siamo e che cosa facciamo? Parlare dei nostri prodotti? Sì, ok… quello che mai riuscirete ad apprezzare da un sito web, anche dal più bello e ben fatto, sono i profumi, gli odori, i rumori, il gusto. Ecco, io spero di riuscire, anche solo un pochino, a farvi apprezzare tutte le sensazioni che completano una bottiglia di olio. [eltdf_separator class_name=”” type=”normal” position=”center” color=”#CCC” border_style=”” width=”250px” thickness=”1″ top_margin=”40px” bottom_margin=”40px”] La raccolta delle olive, tutto comincia da qui Raccogliamo le olive quando decidono loro, quando sono pronte, al giusto grado di invaiatura (maturazione), cioè quando il verde vira al nero. Generalmente succede tra fine ottobre ed i primi di novembre, dipende dalle stagioni. Per prima cosa, il fuoco Ora si chiamano “briefing”, i contadini lo fanno da sempre, magari si preparano anche la cenere per buttarci dentro qualche oliva, dei porri (sponzali), da mangiare con la fettona di pane che portano nella sportina di pezza (u’ tascappain), per quando verrà un po’ di fame. Il “massaro” organizza la squadra e comunica quello che ha concordato con il proprietario (u’ patraun). E si parte. Fa freddo la mattina presto. Il calore del fuoco si è un po’ appiccicato addosso, insieme al suo odore che si mischia al profumo della terra della mattina presto, soprattutto con la brina. Ma c’è anche l’odore dei trattori, che non è buono. Savino, il massaro e trattorista, stende il vigoroso braccio della microvibratrice Sembrerà strano, ma a me sembra che quando lo scuotitore abbraccia il tronco per scuoterlo, gli dica “non temere, starò attento, non ti farò male”. Io non conosco tutte le mie piante una ad una. Loro, i contadini, le conoscono bene. Capiscono tutto di ogni singola pianta, quando soffre, quando è pronta per donare i suoi frutti, quando è stanca, dopo la raccolta, e quando gioisce per la fioritura. I contadini stendono i teli, sembrano tovaglie che si piegano e si spiegano sotto mani esperte. Contengono un tesoro, custodiscono un intero anno di lavoro. I teli, chiusi come scrigni preziosi, si riaprono per riversare le olive nel cassone che le porta al frantoio. Andiamo, facciamo l’olio.
